Afgelopen zaterdag 8 juni was het Wereld Oceanen Dag. Een dag waar wereldwijd werd stilgestaan bij de huidige staat van de oceanen. Over de hele wereld vonden campagnes plaats om mensen bewust te maken van het feit dat we nu toch echt moeten handelen om de toekomst van een gezonde zee te waarborgen.
De zee is een belangrijke bron van ingrediënten en inspiratie voor in de keuken. Je staat soms versteld van wat er allemaal wordt gebruikt dat afkomstig is uit de zee of van de kust. Van water uit de Oosterschelde, allerlei soorten zeewier tot de meest onbekende soorten schaal- en schelpdieren. Je zou kunnen zeggen dat de keuken onlosmakelijk verbonden is met en afhankelijk is van wat de zee brengt.
Toch blijkt duurzame vis geen prioriteit te zijn in de keuken van de meeste sterrenrestaurants. Dit komt naar voren in ons onderzoek waarin staat dat 89% van de sterrenrestaurants vis serveert die rood kleurt op de VISwijzer. Met het doel dit te veranderen is de Good Fish Foundation een samenwerking aangegaan met een aantal topchefs.
Gala diner
Op deze Wereld Oceanen dag heeft Good Fish Foundation een groot gala diner georganiseerd in Grand Hotel Huis ter Duin. Het doel van de avond: laten zien dat je prachtig kan koken met duurzame en verantwoorde producten uit de zee. Leveranciers, horeca en milieuorganisaties uit het hele land reisden af naar Noordwijk om tijdens het World Oceans Dinner zich officieel te committeren aan het verduurzamen van Nederlandse menukaarten.
Een belangrijke schakel in de aanloop naar het evenement was John Spruit. Al in een vroeg stadium heeft deze chefkok zijn passie in de strijd geworpen en collega chefs geënthousiasmeerd om zich in te zetten voor de oceanen. Samen met de andere chefs heeft ambassadeur John Spruit ervoor gezorgd dat er 10 uitmuntende gangen werden geserveerd.
Vanuit de Keizerszaal in Huis Ter Duin, met uitzicht op een stormachtige Noordzee, hebben sterrenchefs laten zien hoe zij verantwoording nemen als het gaat om de toekomst van de oceaan. De gerechten werden voorbereid door o.a. Soenil Bahadoer (tweesterren chef van restaurant de Lindehof), Ad Janssen (meester-kok Kasteel van Rhoon) en Dennis Willems (de Morille) en Bart van Olphen (Fish Tales).
De avond werd afgetrapt met een “black box challenge”. Drie koppels van topchefs moesten binnen een half uur een amuse bereiden met de vissoorten uit de black box. Hierin zaten onder andere een heek, kokkels, kingfish, makreel en scheermessen. De duo’s lieten zien dat zij de kookkunst als geen ander beheersen en leverden drie prachtige amuses af bij de jury. Die vervolgens besloot om alle drie de koppels te benoemen tot winnaar van de challenge.
Tijdens de blackbox challenge werden er alvast verschillende amuses geserveerd waaronder een coquille met crème van pastinaak (John Spruit en Ad Janssen). Tijdens het diner volgden vier voorgerechten en een hoofdgerecht. Dat veel koks geïnspireerd zijn door juist lokale producten, werd duidelijk met de amuse van Zeeuwe mosselen gegratineerd met appelstroop en Zeeuwse kaas (Hans Everse en Alex Minderhoud), en het voorgerecht met pulled pieterman en strandkrabbenjus (Bas Cloo). Oosterschelde kreeft werd geserveerd met eveneens Zeeuwse asperges, crème Hollandaise en zilte Zeeuwse wildpluk (Dennis Willems). Marcel van Lier verwerkte Noordzee krab in een salade met ponzu en watermeloen. Bart van Olphen werkte met vis uit blik: hij verwerkte kabeljauwlever met miso tot een geraffineerde mousse en serveerde die met ingelegde haring. Soenil Bahadoer bereidde het hoofdgerecht: gegrilde schol met rouleaux en toffee van pompoen, aloe takhari en saus van appel en curry.
Diverse leveranciers sponsorden de vis: Adri & Zoon, Ecoseafood, Ekofish Group, Gerard van Es/Ocean Gold, Mondo Del Tartufo, Volfood, Versvishandel Jan van As, Fish Tales en Grand Hotel Huis ter Duin. Dankzij de hulp van al deze partijen is het World Oceans Dinner een groot succes geworden!
World Oceans Deal
Eén van de problemen die de horeca ondervindt als het gaat om verduurzaming is het gebrek aan transparantie bij de leveranciers. Hier hebben we tijdens de campagne aandacht aan besteed. Een belangrijk onderdeel van deze avond was de “World Oceans Deal”. We zijn partnerschappen aangegaan met verschillende partijen in de visketen: van visserijbedrijven tot leveranciers en horeca(verenigingen). Deze dag hebben achttien partijen de World Oceans Deal getekend. Dit betekent voor visleveranciers dat zij de duurzame optie van hun assortiment transparant in beeld brengen en zo de mogelijkheid bieden aan chefs om makkelijk een duurzame keuze te maken.
Chefs voor goede vis
In de aanloop naar World Oceans Day hebben wij chefs en restaurants opgeroepen om zich aan te sluiten bij “Chefs voor Goede Vis”. Dit zijn chefs die zich inzetten voor gezonde oceanen door niet-duurzame soorten uit hun assortiment te halen. In lijn met deze actie hebben restaurants door het hele land een World Oceans Dish, een gerecht met duurzame vis, op de kaart gezet. Wij hopen hiermee restaurants te motiveren zich aan te sluiten bij ons horeca-programma dat ten doel heeft goede vis op de kaart en foute vis van de kaart te krijgen.
Wij kijken terug op een geslaagde campagne waarin belangrijke stappen zijn gezet richting de verduurzaming van de horeca. Uiteraard stoppen wij hier niet en gaan door met het verbinden van restaurants, leveranciers en consumenten. Wij streven naar alleen goede vis op de kaart in alle restaurants.
Partijen die de World Oceans Deal hebben getekend:
- Ecoseafood
- Adri en Zoon
- Jan van As
- Gerard van Es/Oceans Gold
- Bos Seafood
- Fish tales
- Kingfish
- Wild Wier
- Poseidon-food
- W van der Zwan
- Ekofish
- Cornelis Vrolijk
- Heeren van de Vis
- Vereniging Nederlandse Visspecialisten
- Gastronomisch Gilde
- Euro-toques
- Dutch cuisine
- Green key/green leisure
- Gasterhoorn Groep
- Eurest/compass group
Namens het team van Good Fish Foundation, bedankt voor jullie bijdrage aan deze fantastische avond!
Foto’s door Corina van Manen (www.foodlovestories.nl) en Leon van Hoogendijk