Wanneer tonijn wordt ingevroren verandert de kleur naar grijs-bruin. Ontdooide tonijn ziet er dan minder fris uit. Een en ander leggen we uit bij het tv programma KASSA.
Tonijnkleuren is fraude
De middelen die zijn toegestaan om het bruin worden te vertragen kunnen bij hogere concentraties ook gebruikt worden om bederf te maskeren. Dat is fraude. Het maskeren van bederf is extra gevaarlijk bij tonijn omdat bedorven tonijn een hoog gehalte histamines kan bevatten. Die veroorzaken heftige allergische reacties.
Het bijkleuren van rauwe tonijn is een wijdverbreid verschijnsel. Niet verse vis kan zo vers lijken. Met het kleuren kan goedkopere tonijn, of tonijn die eerst ingevroren is geweest, voor meer geld verkocht worden.
Cold smoke: kleuren met koolmonoxide
Tonijn kan op diverse manieren worden gekleurd. Tot een paar jaar geleden was een koolmonoxide behandeling heel populair. Daarmee kan volledig bruine tonijn weer helderrood worden gemaakt. De behandeling wordt ook vaak ‘cold smoke’ genoemd, omdat door roken dit effect ook kan worden bereikt. Deze praktijk is inmiddels verboden in Canada, Japan, Singapore en de Europese Unie. In de Verenigde staten is het nog wel toegestaan.
Citroenzuur: tegen oxidatie of tegen bederf?
Het gebruik van citroenzuur (ascorbinezuur) is toegestaan om een proces van oxidatie tegen te gaan: de buitenkant wordt bruin. Citroenzuur houdt dat tegen. Maar hoge concentraties citroenzuur kunnen gebruikt worden als conserveringsmiddel, of om het gebruik van conserveringsmiddel te maskeren. Dat is niet toegestaan.
Wat doet groente-extract?
Nitraat en nitriet kan ook gebruikt worden om tonijn fris te laten lijken, maar het gebruik is niet toegestaan. Nitraat en nitriet kunnen als groente-extract worden toegevoegd, maar ook dat is niet toegestaan. In 2016 schatte de Europese commissie dat wekelijks minstens vijf miljoen porties tonijn (ongeveer 500 ton) op deze manier werden behandeld.
Waarom is het kleuren van tonijn een probleem?
Vette vissoorten zoals tonijn, maar ook bijvoorbeeld sardine, makreel en botervis, bevatten het eiwit histidine. Wanneer de vis gaat bederven zetten bacteriën die histidine om in histamine. Histamine veroorzaakt binnen twee uur allergische reacties. Die variëren van bonzende hoofdpijn, het heel warm hebben, misselijkheid, jeuk in de mond, tot braken, buikpijn, diarree en hardkloppingen. Dit kan ongeveer twaalf uur lang duren. Ons lichaam maakt ook zelf histamine bij allergische reacties. Vandaar dat de symptomen vergelijkbaar zijn. Een histamine vergiftiging is dus NIET een allergische reactie op vis. Het is alleen een reactie op de bedorven vis. Overigens kan histamine ook voorkomen in bliktonijn of sardine wanneer die slecht bewaard was voor het inblikken.
Wat zijn de regels?
Er bestaat veel onduidelijkheid over wat is toegestaan. Het is toegestaan om anti-oxidanten te gebruiken. Maar hoeveel is toegestaan was tot voor kort niet duidelijk. De Europese Commissie heeft eind 2018 geadviseerd dat 300 mg per kg genoeg is om oxidatie tegen te gaan. Als er meer is gebruikt dan is het fraude omdat het dan is gebruikt om bederf te maskeren. De NVWA heeft naar aanleiding van de uitzending van KASSA uitgebreid toegelicht wat wel en niet mag.
Hoe kun je gekleurde tonijn vermijden?
Niet alle tonijnsoorten worden bijgekleurd. Albacore, ofwel witte tonijn heeft van zichzelf een veel lichtere kleur. Wanneer op de verpakking toegevoegde ingrediënten staan vermeld zoals anti-oxidant, citroenzuur, ascorbinezuur , E-300, of groente-extract, dan is de tonijn gekleurd. Albacore is meestal ook een duurzamere keuze.
Hoe kun je testen of tonijn is bedorven?
Bij gekleurde tonijn is het moeilijk vast te stellen of die nog vers is. Niet-verse tonijn ruikt niet goed, maar de toevoegingen kunnen ook dat ook soms maskeren. Bij twijfel een klein stukje rauwe tonijn op je tong leggen. Histamine in bedorven tonijn veroorzaakt een sterke allergische reactie. Als het prikt, dan is de tonijn niet goed.